这些臭味美食健不健康?
这些臭味美食健不健康?
闻起来香是对食物的一种褒奖,但还有一种食物,闻起来臭、吃起来香,像日料店的纳豆,水果皇后榴莲,红遍祖国大江南北的臭豆腐为什么臭臭的食物那么受欢迎?它们的臭味又是从何而来呢?
一、为啥会喜欢臭味食物?
古时传下的习俗
食臭习俗古来就有,但那时候是由于经济不发达,食物储存技术较差,食物难免腐败发臭,再加上物资匮乏,为了活着,不得不继续食用。
尝试之后发现,有些食物虽然臭臭的,但吃下之后并无不适,而且还很美味,因此部分臭味食物也就传承下来,渐渐成为了地方的代表美食。
臭,是浓过头的香
香和臭本就只有一线之隔,香极了就是臭,臭极而香。很多臭味在稀释之后会产生香味,比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香,是不是很出乎意料?
闻着臭,但可能真的吃着香
许多臭物都是经过发酵过程的,此时,食物中的蛋白质会被微生物分解,产生有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,这也是味精和鸡精的主要成分,所以食物会变得鲜美可口,自然吃起来就香了。
二、#39;#39;臭味食物#39;#39;的臭味来源?
臭,也臭得不一样!那这些臭食的臭味到底来自哪里呢?
发酵所致
1.臭豆腐
臭豆腐是将普通的豆腐压干,浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同像绍兴的臭豆腐,是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成;长沙臭豆腐则用的黑卤水,是黑豆豉为原料熬煮的。
在浸泡过程中,一部分大豆蛋白,在卤水含有的微生物的作用下分解出硫化物,再加上卤水经过发酵产生吲哚分子(又叫粪臭素),挥发至空气中,就会产生不好闻的气味了。
2.螺蛳粉
螺蛳粉本身其实并不臭,其臭味主要来源于腌制的酸笋。
酸笋制作简单,只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢?
广西大学的一篇论文中提到,相对于鲜笋,酸笋中的半胱氨酸含量明显下降,而色氨酸则根本未检出。也就是说,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。
半胱氨酸的代谢产物是硫化氢,有臭鸡蛋气味;色氨酸的代谢产物是粪臭素,听名字就能想象其味道了。
除了上述两种是全国各地都风靡的食物,还有一些地方特色,如安徽的臭鳜鱼、北京的豆汁儿,其实都是因发酵产生了胺类、硫化物等,才有了特殊的气味。
天生的
除了发酵过程,还有一些则是自身基因所致,最典型的就是被称为水果皇后的榴莲。
《自然遗传学》上发表的一篇文章称:榴莲的特殊气味与其内部产生的硫化物有关。而榴莲内控制合成硫化物的相关基因,在榴莲成熟时会被激活,因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味。
此外,像大蒜、洋葱、韭菜,也都如此,在成熟后会发出刺激性气味的硫化物。
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